Die Senfsaat lässt sich in drei verschiedene Arten gliedern:
Gelbsenf (Sinapis alba), Braunsenf (Brassica juncea) und Orientalsenf.
Unsere Senfsaat stammt aus kontrolliert biologischem Anbau und wird oft als BIO / Öko Ware oder auch A-Ware bezeichnet. Soweit verfügbar beziehen wir unsere Ware aus regionalem, deutschem oder europäischem Anbau.
Senfsamen enthalten etwa 20-36 % nussig mildes Senföl, 28% Eiweiß und die Glykoside Sinalbin (im gelben Senf) bzw. Sinigrin (im braunen Senf). Letztere sind für den scharfen Geschmack und die damit verbundene appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich. Erst duch das Schroten oder Mahlen der Samen und durch Kontakt mit Flüssigkeit wird den ansich nicht scharfen Glykosiden ihr Geschmack verliehen. Durch die oben genannten Prozesse wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside Sinalibin bzw. Sinigrin in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe Isothiocyanate. Aus diesem Grund gewinnen die zuerst mild, nussartig schmeckenden Senfkörner erst nach längerem Kauen an Schärfe.
